Odzrněný rmut bílých odrůd po krátkém naležení lisujeme hydrolisem, následně mošt odkalíme a zakvášíme čistými kulturami kvasinek. Fermentace probíhá v dřevěných sudech, v nerezových a plastových nádržích a menší partie ve skleněných demižónech. Fermentace neboli kvašení je proces, kdy kvasinky proměňují jednoduché cukry (glukózu a fruktózu) na alkohol a oxid uhličitý, který uniká do vzduchu. V této fázi se vytváří alkohol a mošt bílých odrůd vinné révy se tak pomalu mění na víno ( u červených odrůd probíhá kvašení ve stadiu ještě nevylisovaného rmutu v kádích v závislosti na teplotě cca 10 dní). Důležitou fází výroby zejména u červených vín je jablečnomléčná fermentace - je to proces, při kterém se ve vína odbourává ostrá kyselina jablečná a mění se na kyselinu mléčnou.
Další důležitá fáze při výrobě je školení. Tím rozumíme celou řadu zákroků prováděných za účelem zvýšení kvality budoucího vína. Síření vína - bez síření, které chrání víno před nežádoucím znehodnocením, nelze víno prakticky vyrobit. Je nutné však sířit velmi šetrně. Oxid siřičitý totiž ve větším množství příliš neprospívá lidskému organismu.
Siření vína - proces, kterým se z vína odstraňují kalící částice a nestabilní látky. Nejčastějším prostředkem je vaječný bílek nebo bentonit. Filtrace - proces, kde prostřednictvím filtrů odstraňujeme mikroorganismy a kalící částice. Existuje několik druhů (stupňů) filtrace - snažíme se s ohledem na chuť a vůni vina toto nefiltrovat vůbec nebo jen ve velmi omezené míře. Ve všech případech je důležité, aby bylo ve sklepě vždy čisto a nebyl dán prostor pro rozmnožování nežádoucích plísní a bakterií.
Created by: Michal Kiesel © 2010